το μπαράκι μας

[κώστας]

vol115> ένα single malt, θέλει και καλή παρέα!

[κώστας]

(Paul Mann & Al Lewis)

[κώστας]

(Etta James)

[κώστας]

(Etta James)

[κώστας]

[κώστας]

(Dr John)

[κώστας]

[κώστας]

ευρετήριο
(Soft Sell)

[κώστας]

Αν θέλετε να μάθετε για τα malt, διαβάστε παρακάτω

Η γεωγραφία των malt ουίσκι

Τρεις είναι οι βασικές περιοχές της Σκοτίας απ’ όπου προέρχονται τα malt ουίσκι. Τα «νησιώτικα» Ιsley, τα Lowland και τα Highlands (Speyside, Midlands, Eastern Highlands).

Lowlands
Η περιοχή αυτή εκτείνεται από το Clyde μέχρι τον ποταμό Tay, όχι ιδιαίτερα μακριά από την περιοχή του ευρύτερου άξονα Εδιμβούργου-Γλασκόβης, και δίνει προϊόντα με έμφαση στην ηπιότητα και τον βυνώδη χαρακτήρα. Τα single malts από τα Lowlands δεν έχουν καμία σχέση με την «αλμύρα», το «θαλασσινό» χαρακτήρα και το άρωμα τύρφης που κυριαρχεί σε προϊόντα άλλων περιοχών.

Highlands
Είναι η μεγαλύτερη σε έκταση περιοχή, με αποτέλεσμα να παρουσιάζονται σοβαρές διαφορές στο εσωτερικό της. Στο δυτικό της τμήμα, απέναντι από τα νησιά Mull, Jura και Islay των ενδότερων Εβρίδων, υπάρχουν λίγα αποστακτήρια, τουλάχιστον στην ενδοχώρα, με κοινό χαρακτηριστικό των single malts τον «στρογγυλό» και σφιχτοδεμένο χαρακτήρα, με ίχνη αρωμάτων τύρφης. Στο απομακρυσμένο βόρειο άκρο της περιοχής κοντά στη θάλασσα, βόρεια του Inverness, τα αποστακτήρια παράγουν single malts με βοτανικό και πικάντικο χαρακτήρα, ενώ στο νότιο τμήμα (Perthshire, περιοχή γύρω από την πόλη Perth) τα προϊόντα έχουν σαφώς φρουτώδη προσωπικότητα. Καμία άλλη περιοχή της Σκοτίας, ωστόσο, δεν έχει τη φήμη του Speyside, που ουσιαστικά θεωρείται η «καρδιά της απόσταξης». Η κοιλάδα του Speyside βρίσκεται στο βορειοανατολικό άκρο των Highlands, μεταξύ Aberdeen και Inverness. Καθώς τα αποστακτήρια εδώ είναι πάρα πολλά, φαίνεται ιδιαίτερα δύσκολο να αποκρυσταλλώσουμε ένα ενιαίο στιλ στα παραγόμενα προϊόντα. Σε γενικές γραμμές πάντως μπορούμε να μιλήσουμε για κομψότητα, πολυπλοκότητα και ίσως ένα φινετσάτο κάπνισμα που βρίσκουμε και σε σωματώδη αλλά και σε λεπτότερα single malt ουίσκι.

Campbeltown
Γεωγραφικά υπάγεται στην περιοχή των Highlands. Ως στιλ, όμως, κάποιοι εντάσσουν τα ουίσκι του Campbeltown στην οικογένεια των νησιωτικών (Islay). Αν και διαθέτει μόλις δύο αποστακτήρια, πρόκειται για μια περιοχή με πολύ μεγάλη ιδιαιτερότητα. Άλλοτε με κυρίαρχα τα αρώματα τύρφης και άλλοτε με υπεροχή του καπνίσματος, το κοινό σημείο των μόλις τριών single malts του Campbeltown είναι ο χαρακτήρας ελαφράς άλμης που προσφέρουν.

Islay
Είναι το σπουδαιότερο και πιο συναρπαστικό από τα νησιά όπου παράγονται single malts. Στο έλεος του ανέμου, της βροχής και της θάλασσας και με βαθιά αποθέματα τύρφης, το νησί αυτό των εσωτερικών Εβρίδων διαθέτει οκτώ αποστακτήρια! Τα φημισμένα και εύρωστα single malts του Islay δεν ταιριάζουν στους... λιπόψυχους. Πάνε γάντι όμως σ αυτούς που αγαπούν τις δυνατές συγκινήσεις. Είναι πασίγνωστα και αγαπημένα για τον «ιωδιούχο» χαρακτήρα, την «αλμύρα» και τη θαλασσινή υφή τους με αρώματα φυκιών.

Η προσωπικότητά του malt

Τέσσερα είναι τα βασικά στοιχεία που διαμορφώνουν την προσωπικότητά των malt ουίσκι.

Νερό
Το νερό που χρησιμοποιούν τα περισσότερα αποστακτήρια είναι μαλακό. Είναι κοινό μυστικό ότι οι καλύτερες πηγές νερού είναι εκείνες που ξεκινούν από κοιτάσματα γρανίτη, αλλά φτάνουν σε στρώματα τύρφης. Τα γευστικά χαρακτηριστικά που παίρνει το νερό στο ταξίδι του συμπυκνώνονται κατά τη διαδικασία της απόσταξης.

Τύρφη
Η ποσότητα και ο χαρακτήρας της χρησιμοποιούμενης τύρφης για το «ψήσιμο» του βυνοποιημένου κριθαριού επηρεάζουν καθοριστικά την προσωπικότητα ενός single malt.

Αποστακτήρας
Το σχήμα και οι διαστάσεις του αποστακτήρα, αλλά και η θερμοκρασία της απόσταξης καθορίζουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του ουίσκι που αποστάζεται. Οι πιο μακρουλοί και ψηλοί αποστακτήρες δίνουν ελαφρύτερα single malts, ενώ οι κοντόχοντροι πιο εύσωμα, βαθιά και «στρογγυλά» στη γεύση.

Δρύινο βαρέλι
Το single malt ουίσκι παλαιώνει από 8-15 χρόνια σε δρύινο βαρέλι ή ακόμη περισσότερο σε σπανιότερες περιπτώσεις εξαιρετικών προϊόντων . Ο τύπος του ξύλου σε συνδυασμό με το χρόνο παλαίωσης καθορίζουν τα αρώματα και τη γεύση του ουίσκι. Χρησιμοποιούνται πάντα μεταχειρισμένα βαρέλια. Συχνά, είναι φτιαγμένα από αμερικανική δρυ και έχουν προηγουμένως φιλοξενήσει αμερικανικό bourbon. Ακόμα, ίσως με πολύ πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα, χρησιμοποιούνται βαρέλια όπου έχει παλαιώσει ισπανικό sherry. Τα τελευταία χρόνια, χρησιμοποιούνται και βαρέλια από παλαίωση γλυκού Port, ενώ η μόδα θέλει και κάποια από Cabernet Sauvignon, Marsala κ.λπ. Το μικροκλίμα της περιοχής όπου βρίσκεται το «πάρκο» με τα βαρέλια επηρεάζει την προσωπικότητα του ουίσκι εξίσου με τον τύπο του ξύλου. Στα παραθαλάσσια αποστακτήρια, ο αέρας δίνει «θαλασσινό» ή και «αλμυρό» χαρακτήρα στο ουίσκι.

Πώς πίνεται

Με πάγο; Ποτέ! Όχι μόνο θα φανείτε αδαείς, αλλά θα χαθούν όλα τα αρώματα και επομένως η γοητεία και η μοναδικότητα του ποτού. Και φυσικά, δεν προσθέτουμε ούτε σόδα ή αναψυκτικό, γιατί απλώς θα το καταστρέψουμε. Στην πραγματικότητα, μερικές σταγόνες δροσερό και καθαρό μεταλλικό νερό (ας αποφύγουμε το νερό της βρύσης, που έχει καθαριστεί με χλώριο) θα κάνουν το αρωματικό μπουκέτο του single malt ιδιαίτερα εκφραστικό και ακόμα πιο γοητευτικό. Όσο για τη συνοδεία; Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι σχεδόν κανένα από τα κλασικά συνοδευτικά που γνωρίζουμε δεν ταιριάζει στην πραγματικότητα με το malt. Oι ξηροί καρποί, για παράδειγμα, είναι κλασικό προς αποφυγήν δείγμα συνοδείας – στον ίδιο βαθμό με τα κλωναράκια σέλινου ή τα διάφορα «μπαστουνάκια» σαλατικών. Αντίθετα, λόγω της επιρροής του βαρελιού από sherry, τα περισσότερα single malts από το Speyside ταιριάζουν υπέροχα με καρεδάκια πικρής σοκολάτας. Μερικοί τύποι single malt, ως βέροι Σκοτσέζοι, συνεννοούνται θαυμάσια με τον καπνιστό σολομό, ενώ μαγικό συνδυασμό αποτελεί ένα single malt από το Islay με αβγοτάραχο Μεσολογγίου: μολονότι ο ένας από τους συντρόφους προέρχεται από παγωμένη θάλασσα ενώ ο άλλος από θερμή, το θαλασσινό στοιχείο και η αλμύρα φτάνουν για να «ηλεκτρίσουν» την ένωσή τους.

Στα χνάρια της ιστορίας των single malts

Για όσους δεν το γνωρίζουν, ως malt whisky ορίζεται ένα ουίσκι το οποίο παράγεται από βυνοποιημένο κριθάρι, δηλαδή από κριθάρι που έχει βγάλει μια μικρή φύτρα. Αν προσθέσουμε και τη λέξη single, η αναφορά παραπέμπει σε ένα ουίσκι το οποίο παράγεται από βυνοποιημένο κριθάρι και στην τελική του σύνθεση συμμετέχουν μόνο ουίσκι που προέρχονται από το ίδιο αποστακτήριο. Εδώ, αξίζει τον κόπο να κάνουμε μια διευκρίνιση και να πούμε ότι ένα απλό malt ουίσκι είναι πάντα ένα μείγμα από διαφορετικά (πάντα malt) ουίσκι, τα οποία δεν είναι υποχρεωτικό να προέρχονται από το ίδιο αποστακτήριο. Πέραν, όμως, από αυτές τις προδιαγραφές, ένα malt ουίσκι για να θεωρείται single οφείλει να έχει τουλάχιστον 8 χρόνια ωρίμανσης σε βαρέλι.
Η ιστορία των malt ουίσκι έχει την αφετηρία της στον 15ο αιώνα. Παρ’όλα αυτά, μέχρι σχεδόν πρόσφατα (όχι πριν τον 20ο αιώνα) αποτελούσαν ένα είδος μυστικού χωρίς ιδιαίτερη αίγλη, γνωστού μόνο σε μερικούς ειδήμονες και σε αρκετούς… Σκωτσέζους. Για την ακρίβεια, τα single malt ουίσκι ήταν ένα μάλλον ΄΄εξωτικό΄΄ αλκοόλ, το οποίο χρησίμευε σαν συστατικό στα κλασικά blend (μείγμα ουίσκι από σπόρους δημητριακών και από βυνοποιημένο κριθάρι) ή στα απλά malt ουίσκι. Κάποια στιγμή η αγορά, με τη βοήθεια κάποιων ειδημόνων, άρχισε να ενδιαφέρεται και… ο κύβος ερίφθη.
Δικαιολογημένα, ο συναρπαστικός και πολύπλοκος χαρακτήρας τους άρχισε να αποκτάει ολοένα και μεγαλύτερο κοινό. Τα single malt έγιναν η επιλογή για κάτι πιο σοφιστικέ, πιο ιδιαίτερο και πιο classy. Η περίπτωση τους, γι αυτούς που ήθελαν κάτι παραπάνω από ένα απλό blended, αποτέλεσε το επόμενο premium γευστικό σκαλοπάτι. Κάπως έτσι, με σημαία την εξέλιξη των γευστικών απαιτήσεων, ξεκίνησε η διεθνής τους καριέρα, για να φτάσουμε στις μέρες μας να τα απολαμβάνουμε ακόμα και μέσα στην οικονομική κρίση. Μια βόλτα να κάνετε στα μπαρ της πόλης θα δείτε να φιγουράρει στα ράφια, μια μεγάλη ποικιλία από single malts και πολλούς από τους θαμώνες να τα επιλέγουν συνειδητά, για την εκλεπτυσμένη απόλαυση και την εμπειρία που προσφέρουν.

Η παραγωγή των single malts

Πέρα από τη δημοτικότητα και την ποιότητα τους, τα single malt είναι κάτι παραπάνω: εκφράζουν τη μοναδικότητα ενός τόπου, τη δυναμική των υλικών και τη συμμετοχή των ανθρώπων. Κάθε brand είναι διαφορετικό, γιατί σε αυτό επιδρά ένα μείγμα παραγόντων, με κύρια στοιχεία: την περιοχή, την ποιότητα του κριθαριού, τη σκληρότητα του νερού, τις ώρες ζύμωσης, την κατασκευή των αποστακτήρων και, τέλος, την παραμονή στο βαρέλι. Τα βασικά υλικά των single malt είναι το νερό, που συλλέγεται από πήγες τις περισσότερες φορές αρκετά κοντά στο αποστακτήριο ή από γεωτρήσεις , το κριθάρι και η μαγιά. Όλα ξεκινούν με την καλλιέργεια του κριθαριού, που στη Σκωτία είναι ένα άφθονο παραδοσιακό προϊόν. Επιλέγονται κυρίως τα κριθάρια με χαμηλό ποσοστό πρωτεϊνών και αρχίζει η διαδικασία βυνοποίησης, δηλαδή η βλάστηση του κριθαριού και, στη συνέχεια, το στέγνωμα με τύρφη. Ακολουθεί το άλεσμα της βύνης και αμέσως μετά ο βρασμός, ώστε να γίνει η υδρόλυση του αμύλου σε ζυμώσιμα σάκχαρα, τέλος, και αφού προστεθεί η μαγιά, λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση που αυτή ολοκληρώνεται σε λιγότερο από 48 ώρες, στο malt κυριαρχούν οι πικάντικες νότες, ενώ αν η διάρκειά της ξεπερνάει τις 48 ώρες το παραγόμενο ουίσκι έχει πιο πολύπλοκη γεύση. Από τις δεξαμενές ζύμωσης παραλαμβάνεται ένα αλκοολικό υγρό που ονομάζεται wash, το οποίο μεταφέρεται στους άμβυκες για την απόσταξη. Το προϊόν της πρώτης απόσταξης, το low wines όπως ονομάζεται, αποστάζεται ξανά για να προκύψει τo τελικό αλκοόλ, που θα οδηγηθεί στα βαρέλια για ωρίμανση.
Συνήθως, τα single malts παλαιώνουν από 8-15 χρόνια και σε ειδικές περιπτώσεις ακόμα περισσότερο. Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο είναι αμερικάνικα και προηγουμένως έχουν φιλοξενήσει bourbon ή κάποιο άλλο αλκοόλ. Τόσο η διάρκεια παραμονής όσο και το είδος του ξύλου, επεμβαίνουν κατά 60% στην τελική γεύση του malt. Με βάση αυτή τη διαδικασία και με αλλαγή των παραμέτρων που καθορίζουν τα χαρακτηριστικά ενός malt whisky, δημιουργούνται αποθέματα με διαφορετικό χρόνο παραμονής στο βαρέλι και με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά το κάθε τελικό αλκοόλ. Σε αυτό το σημείο, τη συνέχεια αναλαμβάνει ο master blender, ο οποίος αποφασίζει για το πώς θα αναμείξει ορισμένα από τα διαφορετικά whiskies -του ιδίου όμως αποστακτηρίου- που έχει στη διάθεσή του, για να δημιουργήσει ένα τελικό και ποιοτικό προϊόν: ένα single malt whisky.

[Βίκυ]

Κώστα, πολύ ωραίο αυτό για τα malt
Με ενδιαφέρουν πολύ τα αποστάγματα και δεν είχα ασχοληθεί με την απόσταξη αυτή.
Όλα τα αποστάγματα, είναι πολύ ιδιαίτερα με κορυφαίο, για μένα, το απόσταγμα οίνου δηλαδή το congiac.
Έχω κάνει εργασία στη σχολη για το congiac
Ενημερωτικά σας λέω, πως και το τσίπουρο ωριμάζει σε βαρέλι, δίνοντας του ιδιαίτερ χαρακτήρα
Σταματάω, γιατί θα σας ζαλίσω....